¿Cómo se hace el tequila? Los mejores lugares de Jalisco para saborear la historia de la tradicional bebida mexicana
TURISMO Y GASTRONOMÍA.
De Guadalajara a Amatitán, los productores de tequila de Jalisco no solo elaboran excelentes bebidas espirituosas, sino que preservan su rico patrimonio cultural.
La empresa familiar Tequila Fortaleza utiliza agave azul para elaborar su tequila. Fotografía de Corey Arnold, Nat Geo Image Collection.
El tequila es la categoría de bebidas espirituosas de más rápido crecimiento en Estados Unidos, y una bebida espirituosa agrícola verdaderamente artesanal con un terruño mexicano único y una cultura propia.
Según el informe económico anual 2025 del Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS), las ventas de esta popular bebida espirituosa a base de agave crecieron un 2% entre 2023 y 2024, dejando atrás al resto de las botellas. Sin embargo, pocos sabemos cómo se produce el tequila y la rica herencia que hay detrás.
Los remotos orígenes del tequila y su tradición en Jalisco.
Una visita a Jalisco, donde se elabora el tequila (y donde nació la música de mariachi), ofrece una excelente perspectiva de los siglos de tradición que hay detrás del proceso. Aunque la denominación de origen oficial del tequila comenzó en 1974, su historia se remonta a siglos atrás.
Jalisco registra cientos de años de producción, que se remontan a los siglos XVI y XVII, aunque el pulque, el jugo fermentado de la planta del maguey (agave), ya era consumido por aztecas y nahuas en el año 250 d.C.
Empieza a aprender en Guadalajara, la capital del occidental estado de Jalisco, con una inmersión en la cultura de las cantinas. “El tequila es el embajador número uno de México”, considera Daniela Villasuso, de Mijenta Tequila, una popular marca de los Altos de Jalisco.
“Encarna todo lo que tiene que ver con nuestra forma de vivir”. Aquí no beberás margaritas. Empieza con un cantarito, una jugosa mezcla de cítricos y tequila, con soda y servido en una jarra de barro natural con sal de chile. “Y, por supuesto”, dice Villasuso, “siéntate junto a un mexicano en un bar. Háblanos. Te daremos unos chupitos, y será hecho con cariño”.
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Izquierda: Los cantaritos se elaboran con cítricos y tequila, se cubren con soda y se sirven en un vaso de barro natural con borde de sal de chile. Fotografía de Simon McGill, Getty Images. Derecha: El tequila, elaborado a partir del agave, es la categoría de bebidas espirituosas de más rápido crecimiento en Estados Unidos. Fotografía de Ernst Haas, Hulton Archive, Getty Images
Los factores que determinan un tequila de calidad.
Poco después de salir del tráfico de Guadalajara, empezarás a ver fascinantes hileras de plantas de agave azul que se extienden en todas direcciones.
Fernando Pérez Ontiveros conoce el valle, o tierras bajas, como la cuna del tequila. Cultivador y destilador de cuarta generación en Amatitán (Jalisco), Pérez Ontiveros acaba de lanzar una nueva marca, Laelia Tequila, un tequila artesanal rebosante de aromas y sabores tradicionales de los llanos, como agave cocido, boniato, minerales, cítricos y hierba limón, con Grupo Solave y Destilería Casa Natima.
Este perfil distintivo comienza en los campos de agave. La mineralidad del terruño del valle proviene no solo del suelo volcánico, sino también de la fuente de agua volcánica de su propio pozo profundo. “Solo usamos agave y agua”, dice Pérez Ontiveros, “para hacer tequila, así que más vale que ambos sean muy buenos”.
Eduardo Pérez Ontiveros, hermano de Pérez Ontiveros, se encarga de la parte agrícola del Grupo Solave, y cuida de las plantas. “Seleccionamos los hijuelos, los brotes jóvenes, por tamaño de la planta madre”, dice, “en primavera, entre el segundo y el tercer año de vida de la planta, los plantamos y esperamos seis años para tener los agaves de mejor calidad”.
Estas tierras no tan bajas, a 1000 metros sobre el nivel del mar, viven a los pies del inactivo Volcán de Tequila. Aquí, en La Valle, el suelo contiene mucha ceniza repleta de minerales como yodo, calcio, magnesio y sodio, el clima cálido acelera el crecimiento y la dulzura de los agaves, y el tequila tiende a mostrar notas terrosas a pimienta con mucha pirazina (el compuesto aromático que aporta aromas herbáceos y verdes) en la copa.
El agave se cuece en hornos a baja temperatura para realzar mejor sus sabores. Fotografía de Mario Martinez, Getty Images.
Sigue conduciendo hacia el oeste, hacia Tequila, donde las elevaciones de las tierras altas superan los 1800 metros, y el suelo rojo, rico en hierro, con su mayor acidez, trabaja con temperaturas más frías para estresar al agave, creando lentamente las notas de vainilla más dulces, tropicales y viscosas típicas del terroir de Los Altos.
Sergio Mendoza, cofundador de Don Fulano Tequila, está de acuerdo en que el elemento más crítico del terroir y la artesanía en las producciones tradicionales de tequila procede del suelo.
“Como productores de agave de quinta generación, cuidamos el suelo mediante prácticas agrícolas regenerativas. Mediante la rotación de cultivos y un uso mínimo de agroquímicos, cuidamos nuestra tierra y recogemos a mano solo plantas de agave maduras seleccionadas para la cosecha. La madurez es primordial para la calidad”. Al igual que la gente de Laelia, cultivan su propio agave y recorren los campos, comprobando el nivel de brix (sacarosa) y “seleccionando planta por planta para conseguir una madurez óptima”.
El momento de cortar cada piña de agave influye directamente en el resultado final. Steffin Oghene, vicepresidente de El Tequileño, una marca tradicional del altiplano, explica que “si comparas una banana verde con una con manchas negras, una tiene un sabor muy verde y fresco, sin complejidad. La otra es rica, dulce y tiene capas de sabor. La banana con manchas negras representa el agave maduro. Se necesita agave maduro no solo por su contenido natural de azúcar, sino sobre todo por el complejo perfil de sabor que aportará al tequila artesanal”.
Una tienda de tequila Jose Cuervo en el centro de Tequila, México. Fotografía de Anne-Emmanuelle Thion, Figarophoto, Redux
Qué hace un jimador y por qué su rol es fundamental en la elaboración de tequila.
La última tarea en el campo es el trabajo del jimador, que cosecha y recorta los agaves utilizando la misma herramienta afilada a mano creada para este trabajo hace tres siglos, según las especificaciones del maestro, o maestro destilador.
Carlos Huízar, el maestro de Laelia, afirma que el trabajo del jimador es fundamental para los sabores y aromas del producto final. “En nuestro caso, en Laelia, la altura de la jima es la clave. Tenemos que quitar el máximo posible de partes verdes de la penca, la hoja del agave, para conseguir ese aroma a boniato. Por eso, nuestra altura de jima es menor de lo normal”.
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Tras asarse a fuego lento hasta 36 horas en hornos de ladrillo, los agaves cocidos de Laelia se trituran con ruedas tahonas mecanizadas de dos toneladas hechas de piedra volcánica. A medida que sale el jugo, el bagazo (fibras) se separa a mano. El equipo de Huízar deja parte del bagazo, que contiene las levaduras autóctonas, en el zumo, de modo que cuando lo transfieren a los depósitos abiertos de acero inoxidable y madera, comienza el burbujeante proceso de fermentación natural sin necesidad de levaduras adicionales.
A continuación, tras unas 60 horas, se pasa a los alambiques de cobre tradicionales de Laelia para la doble destilación y la rectificación para que el aguardiente alcance la graduación adecuada. A continuación, Laelia Blanco reposa durante al menos 14 días en barricas de roble americano, mientras que Laelia Reposado permanece de cuatro a seis meses en barricas francesas tostadas antes de ser embotellado.
El Gallo Altanero de Guadalajara, México, ha sido nombrado uno de los “50 mejores bares de Norteamérica”. Fotografía de César Rodriguez, The New York Times, Redux
¿Dónde probar el mejor tequila de México?
En Guadalajara: Cruza las puertas de la Cantina La Sin Rival, del siglo XIX, para sumergirte rápidamente en el estilo de vida tapatío. La Cantina La Fuente, en el centro histórico, atrae a turistas y lugareños en busca de una experiencia icónica a base de agave.
El Gallo Altanero ofrece un bar de cócteles estilo cantina más moderno. Visita este bar de los "50 Mejores Bares de Norteamérica" para disfrutar de una bebida sensual y sencilla.
Deléitate con una selección de más de 400 licores de agave en Axno mientras te relajas en la terraza.
No te pierdas el extenso Mercado San Juan de Dios, donde los talabarteros locales (artesanos del cuero) venden cinturones tradicionales adornados con diseños de fibra de agave y usados por los vaqueros.
En Tequila: Tómate una copa en La Capilla, donde todo el mundo se toma el tradicional cóctel Batanga de cola y tequila con un chorrito de lima en un vaso salado, removido con el cuchillo con el que se corta la lima, como en casa.
En El Arenal, de camino a Tequila, visita Tequila Cascahuín para conocer un ejemplo de las técnicas de producción artesanal de las tierras bajas, como el método de la tahona (molinillo de rueda).
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En la ciudad de Tequila, visita la Destilería Tequila Arette para una visita íntima a una destilería boutique. El recorrido Tequila Fortaleza muestra paso a paso el método ancestral. Don Fulano ofrece el punto de vista de una familia de agricultores de agave de quinta generación, y El Tequileño hace hincapié en el patrimonio y el proceso tradicional.
De regreso a Guadalajara, para conocer la historia prehispánica, visita Guachimontones, un extraordinario ejemplo de las pirámides escalonadas circulares de Teuchitlán.
Por: Lisa Futterman. Es una chef afincada en Chicago que escribe sobre licores, viajes, gastronomía y cocina para publicaciones como Food & Wine, Chicago Tribune, Thrillist, WTTW, MSN y Eating Well. Es redactora colaboradora de Alcohol Professor, donde cubre las tendencias en ginebra, tequila y cócteles listos para beber.
Sitio Fuente. National Geographic en Español