Atunes rojos varados en Alicante: de dónde vienen estos gigantes y qué ocurre con su carne
España: CIENCIAS DE LA VIDA / OCEANOGRAFÍA.
Un ejemplar de 300 kilos de atún rojo varado en la arena encierra un prodigio de la termorregulación marina, pero también una trampa química letal provocada por la descomposición bacteriana que inutiliza cualquier cocinado.
Un ejemplar adulto de atún rojo (Thunnus thynnus) surcando las aguas del Mediterráneo occidental. Recreacion artistica. Foto: Nano Banana o ChatGPT / Scruzcampillo.
La estampa resulta tan desconcertante como sobrecogedora para cualquier bañista. En las playas de Torrevieja, La Mata o Pilar de la Horadada, el mar arroja periódicamente colosos de más de trescientos kilos que convierten la orilla en un insólito laboratorio oceanográfico al aire libre. La imagen de un pez con dimensiones de astado tendido sobre la arena suscita de inmediato preguntas sobre su procedencia, su estado biológico y, de forma inevitable, sobre el destino de su codiciada carne.
Claves científicas de los atunes varados en el Mediterraneo.
La aparicion de grandes ejemplares de atun rojo en las costas del sureste peninsular combina la biologia extrema de un depredador pelagico con la actividad de las granjas marinas y los riesgos de seguridad alimentaria.
1. El origen costero de los gigantes: La mayor parte de los atunes que encallan en Alicante proceden de jaulas marinas de engorde en la Región de Murcia arrastrados por temporales y corrientes de deriva.
2. La trampa invisible de la histamina: Al morir, las bacterias transforman la histidina muscular en histamina termoestable, un compuesto tóxico que no se destruye mediante cocción ni congelación.
3. Fisiología de sangre caliente: Su complejo entramado vascular retiene el calor metabólico y eleva la temperatura de sus músculos natatorios hasta veinte grados por encima del agua marina.
4. La condena del movimiento continuo: Su anatomía branquial exige nadar sin descanso para forzar el paso del agua; detenerse supone una muerte inmediata por asfixia.
5. Recuperación histórica del stock: El estricto sistema de cuotas internacionales de ICCAT ha rescatado a la especie del colapso biológico en apenas dos décadas.
La investigación oceanográfica documentada en Science por el equipo de Barbara Block, de la Universidad de Stanford, revela que el atún rojo atlántico (Thunnus thynnus) es una de las criaturas más veloces y sofisticadas del planeta. Sin embargo, su presencia inerte en la costa alicantina rara vez responde a una muerte natural en alta mar, sino a una compleja red de factores hidrodinámicos y actividades industriales concentradas en el sureste peninsular.
Forense marino: cómo los biólogos leen el cuerpo de un atún.
Cuando los veterinarios y técnicos de la Red de Varamientos acceden a la playa, el examen visual del cadáver descarta rápidamente catástrofes ecológicas generales mediante la búsqueda de señales específicas en la dermis y el tracto digestivo. Lo primero que buscan son marcas perimetrales de fricción, abrasiones en las aletas dorsales o roturas mecánicas compatibles con las mallas de contención de granjas marinas.
La costa vecina de la Región de Murcia, enclaves como San Pedro del Pinatar o El Gorguel, alberga uno de los mayores núcleos mundiales de engorde de atún en mar abierto. En estas instalaciones, los peces capturados en alta mar se ceban durante meses con pequeños peces pelágicos para maximizar su valor comercial. Durante episodios de fuerte temporal o maniobras de sacrificio, algunos ejemplares escapan con lesiones o mueren en las jaulas, quedando a merced de la hidrodinámica costera.
La denominada Corriente Almeriense-Balear, sumada a los vientos persistentes de levante, la deriva superficial empuja los cuerpos flotantes directamente hacia el norte, encallándolos en la plataforma suave del sur de Alicante. La necropsia posterior confirma el diagnóstico: una dieta monótona a base de arenque o caballa congelada en el estómago y un porcentaje de grasa artificialmente elevado delatan de inmediato su procedencia de granja.
Un cardumen de atunes rojos (Thunnus thynnus) avanzando en formación por las rutas migratorias del Mediterráneo occidental. Recreacion artistica. Foto: Nano Banana o ChatGPT / Scruzcampillo.
"Un atún varado en la playa no es un trofeo gastronómico abandonado por la marea, sino una bomba biológica cargada de toxinas que ningún tratamiento culinario puede neutralizar".
¡Cuidado, no se puede comer!
El mayor peligro asociado a estos varamientos no reside en el mar, sino en la imprudencia humana. La musculatura de los escombriformes contiene concentraciones extraordinariamente altas de L-histidina, un aminoácido libre que en condiciones normales forma parte de las proteínas del animal. Sin embargo, en cuanto cesa la vida y se interrumpe la refrigeración, las bacterias mesófilas proliferan y sintetizan la enzima histidina descarboxilasa, transformando rápidamente la histidina en histamina libre.
Este fenómeno da lugar a la escombridosis, una de las formas de intoxicación alimentaria más agresivas asociadas al consumo de productos pesqueros. Al ingerir carne con altas concentraciones de esta amina biógena, el organismo humano sufre una vasodilatación aguda con taquicardias y dificultad respiratoria, imitando un cuadro alérgico severo que puede derivar en colapso cardiovascular.
El aspecto más crítico que la población desconoce radica en la estabilidad molecular de la toxina. La histamina acumulada resiste intacta el calor del cocinado, la fritura y la congelación, por lo que un filete cocinado a altas temperaturas resulta igual de venenoso que la carne cruda. Por esta razón, las autoridades sanitarias y policiales acordonan de inmediato cualquier ejemplar varado para impedir su despiece clandestino.
Cabo de Palos y la encrucijada del Mediterráneo.
Para comprender por qué este litoral es un punto caliente de la especie, es necesario retroceder a la propia geografía del mar Mediterráneo. El promontorio rocoso de Cabo de Palos actúa como un auténtico embudo oceanográfico donde la plataforma continental angosta canaliza las rutas migratorias milenarias de los cardúmenes que entran desde el Atlántico en primavera.
Históricamente, civilizaciones como la fenicia y la romana ya explotaban este paso obligado mediante complejas almadrabas de buche caladas en La Azohía, Mazarrón o el propio cabo. Los atunes entraban exhaustos pero determinados hacia sus zonas de freza en las Islas Baleares y el mar Tirreno, recorriendo una autopista biológica que los pescadores locales han cartografiado durante siglos.
En la actualidad, el arte tradicional de la almadraba ha convivido con los buques de cerco que capturan los bancos vivos en alta mar para trasladarlos a las jaulas costeras. Este cambio en el modelo productivo ha transformado el paisaje marino del sureste peninsular, concentrando miles de toneladas de biomasa a escasas millas de las zonas residenciales y turísticas.
"Detenerse no es una opción para este gigante: si frena el avance, el flujo de agua sobre sus branquias se extingue y el animal muere asfixiado en cuestión de minutos".
Fisiología extrema: la máquina de sangre caliente.
A diferencia de la inmensa mayoría de los peces, cuya temperatura interna fluctúa exactamente con la del entorno, el atún rojo funciona como un endotermo regional altamente especializado. Esta proeza fisiológica se sostiene sobre la rete mirabile, una prodigiosa red de capilares arteriales y venosos entrelazados que opera como un intercambiador de calor a contracorriente.
El calor generado por la intensa contracción de los paquetes musculares rojos no se disipa en las branquias, sino que se transfiere a la sangre fría entrante. Gracias a este mecanismo, los órganos vitales y los ojos operan a temperaturas hasta veinte grados superiores a las del agua circundante, otorgándole una ventaja depredadora formidable en aguas frías y profundas.
Esta extraordinaria tasa metabólica exige un suministro ininterrumpido de oxígeno que condiciona por completo su forma de vida. El atún carece de los mecanismos de bombeo branquial activo que poseen otros peces de fondo, de modo que su respiración depende por entero de la ventilación por ariete, obligándolo a surcar las aguas a gran velocidad con la boca entreabierta desde su nacimiento hasta su muerte.
De la subasta de Tokio a las granjas murcianas.
La cotización astronómica del atún rojo en los mercados internacionales no obedece a un capricho cultural, sino a las propiedades bioquímicas de su tejido. La demanda del mercado japonés por cortes selectos como el otoro o el chutoro premia la infiltración homogénea de ácidos grasos poliinsaturados en la masa muscular, una característica que confiere a la carne su textura mantecosa y su sabor singular.
Los ejemplares salvajes que concluyen el desove en julio llegan al Mediterráneo occidental con sus reservas energéticas totalmente esquilmadas. Es en ese momento cuando las granjas de engorde optimizan la rentabilidad comercial mediante dietas hipercalóricas, transformando peces magros en piezas de altísima graduación grasa destinadas a la exportación aérea inmediata hacia las lonjas de Tokio.
Este mercado multimillonario convierte a cada individuo en un activo de enorme valor, lo que explica la estricta vigilancia sobre las concesiones marinas y el impacto logístico que supone la pérdida accidental de cualquier ejemplar durante las operaciones de engorde.
El milagro de la recuperación y las cuotas que salvaron al rey del mar.
A principios del siglo XXI, el panorama biológico de Thunnus thynnus era desolador. La sobrepesca desenfrenada y el comercio no declarado habían diezmado la biomasa reproductora en más de un ochenta por ciento, situando a la especie al borde del colapso ecológico y bajo la catalogación de especie en peligro según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
La respuesta científica e institucional cambió el rumbo de la pesquería. A través de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), los países miembros implantaron un estricto plan de recuperación basado en cuotas científicas innegociables, tallas mínimas de captura, inspectores a bordo y seguimiento satelital de cada embarcación.
La eficacia de estas medidas ha constituido uno de los mayores éxitos de gestión pesquera de la historia moderna. La biomasa del stock oriental se ha recuperado hasta niveles sostenibles, permitiendo a la UICN reclasificar al atún rojo en la categoría de Preocupación Menor. Los gigantes que hoy rozan nuestras costas no son los últimos supervivientes de una especie condenada, sino los representantes de una población robusta cuya salvación demuestra el poder de la ciencia cuando guía la política marina.
Por: Santiago Campillo Brocal. Biólogo. Máster en Biología Molecular y Biotecnología, Director de Muy Interesante Digital.
Sitio Fuente: MuyInteresante