El santo grial de los colorantes alimentarios y la inocuidad alimentaria
FAO.
El singular colorante alimentario azul natural de Colombia que ha sido incluido en las normas de inocuidad de los alimentos del Codex.
Procede de un fruto de tamaño similar al del kiwi o la guayaba, que crece en un árbol semicaducifolio denominado Genipa americana en los bosques de Colombia, y ha escrito un nuevo capítulo en la crónica de la inocuidad alimentaria: se trata del “santo grial” de la industria alimentaria, el primer colorante alimentario azul de origen natural y resistente a los ácidos.
Cuando la pulpa del fruto inmaduro de la jagua se expone al aire se vuelve de color azul oscuro. El pigmento ha sido ampliamente utilizado por diversos Pueblos Indígenas de América del Sur para decorar su piel y tintar su ropa, cerámica y algunos alimentos.
En la actualidad es aclamado por la industria de la alimentación como el único colorante alimentario natural que se precisa para completar todo el espectro.
Para su comercialización ha sido fundamental su reciente inclusión en el Codex Alimentarius o “Código Alimentario”, un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas establecidos hace más de 60 años por una comisión conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El colorante alimentario azul de jagua fue desarrollado en Colombia por una empresa privada que se propuso crear y recopilar los datos necesarios para la evaluación científica de la inocuidad de este aditivo alimentario.
Tras una exhaustiva evaluación científica y la confirmación de que se trataba de un producto necesario, se permitió el uso del azul de jagua en el marco de la norma del Codex aplicable a los aditivos alimentarios, que abarca desde la confitería hasta los cereales de desayuno.
La inclusión del azul de jagua en las normas de inocuidad de los alimentos del Codex Alimentarius puede impulsar los medios de vida de los Pueblos Indígenas y ayudar a conservar la biodiversidad. Arriba, izquierda: © Creative Commons/Alejandro Bayer Tamayo. Abajo, derecha: © Creative Commons/Alex Popovkin
Para Colombia, la norma del azul de jagua es de suma importancia. Los funcionarios del país prevén que la inclusión del azul de jagua en el Codex Alimentarius podrá ayudar a mejorar el bienestar económico de los Pueblos Indígenas que han utilizado el colorante durante generaciones. En particular, esperan beneficiarse los Pueblos Indígenas Emberá, muchos de los cuales han vivido tradicionalmente en las riberas de los ríos de la región noroccidental del Chocó, densamente boscosa.
Con independencia del modelo de producción, Colombia espera que la norma de inocuidad pueda abrir nuevos mercados, brindar oportunidades e impulsar la conservación de la biodiversidad y la adopción de prácticas agrícolas sostenibles.
Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, es evidente que la inclusión en el Codex Alimentarius tiene gran importancia y es “un ejemplo de la vertiginosa variedad de alimentos e ingredientes alimentarios que circulan hoy en día por todo el mundo y para los que el Codex desempeña un papel fundamental a fin de garantizar que los consumidores y comerciantes puedan confiar en su inocuidad y calidad”, afirma la Sra. Sarah Cahill, Secretaria de la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius. “Para garantizar que el Codex pueda desempeñar ese papel fundamental es esencial sustentarse en principios científicos sólidos y en una evaluación de riesgos adecuada”.
Los textos del Codex Alimentarius protegen la salud de los consumidores y garantizan la aplicación de prácticas leales en el comercio internacional de alimentos. Este intercambio a nivel mundial existe desde hace miles de años, pero en el último siglo la cantidad de alimentos objeto de comercio internacional ha crecido de manera exponencial.
Debido a las profundas repercusiones para el público consumidor y los mercados, el establecimiento de normas para el azul de jagua u otros productos alimentarios no es una tarea sencilla. © Creative Commons/Cody H.
¿Cómo se evalúa si un alimento es seguro?
Debido a las profundas repercusiones para el público consumidor y los mercados, el proceso de establecimiento de normas para el azul de jagua u otros productos no es una tarea sencilla ni rápida.
El método que utilizan los científicos consiste en realizar un estudio basado en hechos comprobados de todos los posibles peligros que puede presentar un producto alimenticio. A continuación, evalúan cualquier posible riesgo para los consumidores combinándolo con la información sobre la cantidad consumida y los datos toxicológicos sobre los niveles máximos que no suponen un riesgo inaceptable para los seres humanos.
La evaluación toxicológica y el establecimiento de especificaciones para el azul de jagua fueron llevados a cabo por un comité mixto FAO/OMS de expertos que tardó varios años en llegar a un acuerdo definitivo sobre los importantísimos parámetros de inocuidad.
Todos los textos del Codex están respaldados por la ciencia, como demuestra el proceso al que se vio sometido el azul de jagua.
Tanto la ciencia como los valores básicos de transparencia, inclusividad, colaboración y creación de consenso son fundamentales a fin de mantener el papel esencial de la Comisión del Codex Alimentarius como referencia internacional en materia de inocuidad alimentaria y principal fuente de normas alimentarias con fundamento científico para muchos países. Asimismo, ayuda a respaldar la labor singular de la FAO consistente en supervisar todos los aspectos de la cadena alimentaria y velar por que podamos sentirnos más seguros de los alimentos que ingerimos.
Sitio Fuente: FAO