¿Cuáles son los mejores aceites y grasas para cocinar?

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En lo que se refiere a aceites y grasas, la variedad es amplía; sin embargo, tal diversidad puede ser muy confusa, dado el gran debate que hay sobre los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de lípidos.

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Quizás pienses que freír con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal, como la manteca o lardo. Pero, ¿será así realmente? Ante ello, el profesor Martin Grootveld y su equipo, de la Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra, conducen un experimento en el que calientan aceites y grasas a altas temperaturas, como para freír.

Entre los productos que analizan se incluye el aceite de girasol, vegetal, de maíz, de oliva refinado y extra virgen, de colza, mantequilla, lardo o grasa de cerdo y de ganso. Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180 grados) se produce un cambio en las estructuras moleculares de estos productos.

Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos. A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos se ponen rancios también se oxidan.

Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer. Pero, ¿qué encontró el equipo del profesor Grootveld?

Un proceso químico que lo cambia todo.

"Encontramos que los aceites ricos en polinsaturados, el aceite de maíz o el aceite de girasol, generaron niveles muy altos de aldehídos. Eso me sorprendió, porque siempre pensé que el aceite de girasol era saludable”, afirmó.

"El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír".

El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la mantequilla y la grasa de ganso. El motivo es que estos aceites son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y estos son mucho más estables cuando se calientan. De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacción de oxidación.

La venganza del lardo.

El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar. "Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano", explicó.

Su estudio también sugiere que al cocinar, freír en grasas animales saturadas o mantequilla puede ser preferible a freír con aceite de girasol o maíz. "Si yo tuviera opción entre lardo y polinsaturados, escogería siempre lardo".

El lardo o manteca de cerdo, a pesar de su mala reputación, es rico en grasas monoinsaturadas. Entonces, ¿cuál es la recomendación general? Estas son las recomendaciones del profesor Grootveld:

Primero, intenta freír menos, especialmente a temperaturas altas. Si estás haciendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas y también toma medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorbente.

Segundo, para reducir la producción de aldehídos escoge un aceite o grasa con un alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más del 60 por ciento para uno u otro o más del 80 por ciento para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados, de menos del 20 por ciento.

Grootveld cree que el "compromiso" ideal para la cocina con aceite es el aceite de oliva "porque tiene sobre el 76 por ciento de monoinsaturados, el 14 por ciento de saturados y apenas 10 por ciento de polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación".

Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. "Los niveles antioxidantes presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos de la oxidación causada por el calor". Y tercero, guarda siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luz y trata de no reutilizarlos, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.

Sitio Fuente: ID