El poder de… El nixtamal
CUIDADO DE LA SALUD / ALIMENTACIÓN. 
- La nixtamalización juega un papel importante en el sabor del maíz, la flexibilidad de su uso y su calidad nutrimental.
- Es una buena fuente de proteína, calcio, fibra y niacina.
- El nixtamal es la base de muchos de los platillos mexicanos, por lo que es el ingrediente más importante de la cocina tradicional.
Granos de maíz nixtamalizado en la manos de una persona.
¿Qué es?
Nixtamal, proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa cocida de maíz) y se refiere al grano de maíz cocido con agua y cal que se usa en la preparación de diferentes platillos típicos.
El proceso conocido como nixtamalización es una técnica tradicional, usada desde la época prehispánica, que consiste en neutralizar la acidez del grano de maíz, reposar, enjuagar y moler para formar una masa o agregarlo directamente en los platillos.
La cal es un ingrediente muy importante y vital para el proceso, ya que ayuda a obtener y potenciar los beneficios nutricionales que este agrega a los alimentos. Para asegurarnos de que su consumo sea totalmente inofensivo se requiere que esta sea de pureza alta (90%) y contenga pocos contaminantes.
No hay datos exactos de cuándo comenzó a emplearse la nixtamalización. Los datos más antiguos de su uso se remontan al sur de Guatemala, entre los años 1000 y 800 a.C., donde se encontraron tepalcates, tecomates y depósitos adheridos en espacios que probablemente fueron usados para remojar el maíz en agua alcalina.
Asimismo, el famoso comal apareció en la época preclásica en diferentes zonas de Mesoamérica y Aridoamérica. Se cree que dicho instrumento pudo haberse utilizado en la preparación de alimentos con maíz nixtamalizado. Se especula que, al ser las mujeres las encargadas de sembrar, procesas y preparar el maíz, fueron ellas quienes inventaron este proceso.
Debido a la alta ingesta de tortilla, México es uno de los principales productores y consumidores de maíz. Se estima que se producen 22 millones de toneladas de maíz blanco, de las cuales, 12 millones se destinan al consumo humano.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
Entre las principales bondades del proceso de la nixtamalización se encuentran la modificación de la calidad nutricional del grano y propiedades funcionales en la preparación de alimentos como la tortilla.
Cuando el grano de maíz se nixtamaliza aumenta al doble el contenido de aminoácidos esenciales, principalmente de lisina y leucina, en comparación con el maíz que no pasa por el proceso. Por lo tanto, al combinar el maíz nixtamalizado con una fuente de leguminosas se incrementa la calidad de las proteínas, convirtiéndose en un alimento completo y saludable.
La cal incrementa el contenido de calcio, por lo que su consumo, junto a otros alimentos como los lácteos, verduras y frutas, puede conformar una buena fuente de este mineral y reducir el riesgo de osteoporosis o fragilidad en los huesos.
La cocción y el remojo de la nixtamalización aumentan el volumen del grano de maíz, provocando que la fibra soluble aumente un 0.9% en los granos y entre un 1.3% y un 1.7% en la masa.
Asimismo, las tortillas de nixtamal usan granos de maíz a los que no se les retira la cáscara, lo que las hace una buena fuente de fibra que beneficia al tracto gastrointestinal y ayudan a prevenir el cáncer de colon.
El maíz se caracteriza por ser una fuente importante de niacina (vitamina B3), sin embargo no puede ser absorbida por el cuerpo humano debido a la manera en que se encuentra disponible. Al nixtamilizar dicha vitamina se libera, del tal manera que puede ser aprovechada por nuestro organismo y ayudar al aparato digestivo, sistema nervioso y la piel.
¿Cuánto cuesta?
México es uno de los principales productores de maíz, por lo que es posible encontrar maíz nixtamalizado durante todo el año. Incluso, es posible encontrar productos ya precocidos, por ejemplo, los granos para pozole y tortilla.
De acuerdo con el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados, el kilo de grano pozolero nixtamalizado oscila entre los $17 y $34 pesos.
Po su parte, el kilo de tortilla varía entre los $15 y $24 pesos.
Cabe destacar que las tortillerías pueden decidir no usar maíz nixtamalizado. Fíjate bien y atiene el sabor y la textura característica de este proceso.
¿Cómo se recomienda consumirlo?
El nixtamal es el ingrediente base de la cocina tradicional mexicana.
La nixtamalización, además de mejorar la vida de anaquel del maíz, provee peculiaridades fáciles de distinguir en la masa, como el color, sabor, olor y textura.
El uso más común del nixtmal es como masa para la elaboración de las tortillas, sin embargo, igual que con el propio grano, es posible hacer un sinfín de platillos mexicanos. Tacos, chilaquiles y tostadas, variantes de la tortilla, encabezan la lista. Tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos y sopes se suman a los usos de la masa.
El grano se utiliza como ingrediente principal del pozole verde, rojo y blanco, así como de la pancita, también conocida como menudo o mondongo, o bien del chilatole.
Las corundas de Michoacán, el tejate en Oaxaca o la gallina pinta (pozole de frijol) en el norte del país son otras de las variaciones posibles que usan el nixtamal.
Al ser un alimento con una gran historia en la cocina, y por los beneficios que ofrece a la salud, te invitamos a consumir alimentos o platillos con maíz nixtamalizado, de gran versatilidad y sabor único.
Sitio Fuente: El Poder del Consumidor