Allí donde el ganado pasta y la leche se convierte en tradición

FAO.

Unos pastizales saludables y la tenacidad de una agricultora contribuyen a recuperar un producto lácteo georgiano que había caído en el olvido.

Nino recibió capacitación en materia de inocuidad de los alimentos en la producción láctea y aprendió a utilizar herramientas que mejoraron la calidad de sus productos al tiempo que aumentaban sus ingresos. © FAO/Guram Saqvarelidze.

Desde la primavera hasta el otoño, mientras el marido de Nino Nugzarashvili guía al ganado a través de los pastizales comunitarios de Kaspi (Georgia), ella transforma la leche de sus vacas y otras fuentes locales en productos lácteos inocuos y de gran calidad. Pese a que ella apenas pastorea, el acceso a esas tierras de pastoreo constituye el sustento de su explotación.

“El pastoreo natural lo es todo para nosotros”, afirma Nino. “Nos permite seguir produciendo a un costo asequible y le da a la leche una calidad completamente diferente. Ningún sistema de estabulación puede igualar el sabor y la calidad de la leche procedente del pastoreo a campo abierto”.

“En otros tiempos se pensaba que una mujer no podía salir a pastorear ni gestionar el ganado, pero hoy en día las mujeres hacen todo eso”, añade, mientras prepara la leche de sus vacas.

Hace años, Nino se marchó de su aldea y aprendió el arte de la elaboración del queso de los vecinos del montañoso municipio de Tsalka, en Georgia. De ellos aprendió los secretos de la elaboración de los quesos georgianos Sulguni, Imeruli y otros más comunes.

A su regreso, hace seis años, comenzó con dos vacas y enseguida empezó a producir queso, mantequilla y Do, un producto lácteo fermentado poco común y casi desaparecido en Georgia. “El Do tiene un sabor ácido y una historia muy rica”, explica. “Estaba desapareciendo de nuestros mercados y yo quería traerlo de vuelta, cucharada a cucharada”. La producción del Do es laboriosa y exige un gran esfuerzo por parte de los agricultores, por lo que resulta difícil de mantener económicamente sin el equipo adecuado.

Cuando se corrió la voz sobre sus esfuerzos por recuperar el Do, el mercado respondió y este producto, casi en el olvido, pasó rápidamente a tener una gran demanda. Sin embargo, Nino seguía sin tener el equipo necesario para procesar la leche y convertirla en Do.

Con el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a través del programa ENPARD IV, financiado por la Suecia y la Unión Europea, Nino pudo adquirir el equipo necesario para producir y garantizar la inocuidad de los alimentos, además de recibir capacitación para reforzar sus conocimientos sobre estas herramientas y aplicar lo aprendido.

Los pastizales sostienen la biodiversidad, las tradiciones culturales y el patrimonio alimentario. © FAO/Guram Saqvarelidze

Acceso a los pastizales.

En la comunidad de Nino, las tierras de pastoreo comunales son esenciales para la supervivencia rural. No obstante, cada vez hay más preocupación por la disponibilidad de tierras. Las familias que solo tienen dos o tres vacas dependen casi por completo del pastoreo a campo abierto. En algunas regiones, muchas aldeas se enfrentan a una presión cada vez mayor por la venta de tierras, su degradación y un acceso limitado a ellas. En algunas zonas los pastizales ya han desaparecido por completo y algunos ganaderos se han visto obligados a vender sus rebaños.

Los pastizales también son una herramienta de protección mucho más eficaz que los sistemas de producción. Sostienen la biodiversidad, las tradiciones culturales y el patrimonio alimentario. “La leche procedente del pastoreo natural contiene el sabor de la tierra. Nos conecta con nuestro entorno y nuestra historia”, añade.

Poco después de participar en las sesiones de capacitación, Nino obtuvo también una donación de contrapartida a través del sistema de cofinanciación de la FAO, gracias a la cual pudo invertir en equipos modernos como un pasteurizador, un refrigerador de leche y un equipo de análisis lácteo.

Al combinar la ganadería tradicional basada en el pastoreo con rigurosas normas de calidad, se asegura de que la producción natural siga siendo inocua y sostenible. Gracias a su inversión en mejores equipos, no solo ha mejorado la inocuidad de los alimentos, sino también la calidad de los productos que elabora y las posibilidades de obtener ingresos.

“Con la ayuda de la FAO ha sido posible combinar los métodos antiguos con los nuevos. Me gusta especialmente el pasteurizador; así los niños pueden disfrutar de mi Do y mis quesos con total seguridad”, explica Nino.

Ahora que ha reintroducido poco a poco la exquisitez del Do en los mercados locales, Nino planea ampliar su espacio de producción y experimentar con productos lácteos y a base de Do. La FAO ha brindado apoyo a otras 1 100 productoras lecheras a través del programa de donaciones de contrapartida implantado en Georgia, lo que les ha permitido convertirse en empresarias.

Mujeres que se apoyan unas a otras.

Además de atender a su familia, apoya activamente a otras mujeres rurales comprándoles la leche y animándolas a obtener sus propios ingresos. A pesar de que persisten las dificultades en torno al reconocimiento y el acceso a la información para las mujeres en la agricultura, ella observa un progreso constante. Nino opina que cuando las mujeres logran la independencia económica, las familias y las comunidades se vuelven resilientes.

“Empoderar a las mujeres en la agricultura fortalece a las familias y a las comunidades”, dice Nino. “Cuando las mujeres tienen éxito, todo el mundo se beneficia”.

De cara al futuro, Nino espera que los pastizales de Georgia estén mejor protegidos y se valoren más. “Debemos salvaguardar las tierras de pastoreo hoy; el futuro de las familias lecheras de Georgia depende de estos pastizales”, subraya. Para Nino, proteger el pastoreo natural es la clave de la supervivencia de las tradiciones lecheras y las comunidades de pastores de Georgia.

Este año, en 2026, la FAO celebra el Año Internacional de los Pastizales y los Pastores y el Año Internacional de la Agricultora. Las agricultoras, desde pastoras y pescadoras hasta elaboradoras, comerciantes y empresarias rurales, contribuyen de forma esencial a la seguridad alimentaria, la prosperidad económica y la mejora de la nutrición y los medios de subsistencia, a pesar de la mayor carga de trabajo, las condiciones laborales precarias y el acceso desigual a los recursos. Los pastizales, que abarcan la mitad de la superficie de la Tierra, sustentan los medios de vida de millones de pastores y ganaderos, quienes, a su vez, custodian estos territorios gracias a la movilidad, los conocimientos tradicionales y las prácticas sostenibles que protegen la biodiversidad y los recursos naturales. Para muchas ganaderas, el pastoreo representa el eje central de su cultura, sus medios de vida y la resiliencia de sus comunidades, y contribuye a la seguridad alimentaria y a las economías rurales de vastas zonas en las que es la principal (y a veces la única) forma viable de producción de alimentos. Las inversiones orientadas a fines específicos y las políticas de apoyo pueden proteger las prácticas de pastoreo, salvaguardar los recursos naturales y permitir a las agricultoras crear sistemas agroalimentarios resilientes, inclusivos y sostenibles para todos.

Sitio Fuente: FAO